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Gastronomie  : deux chefs toulousains récompensés au Gault & Millau 2018
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Toulouse

Gastronomie : deux chefs toulousains récompensés au Gault & Millau 2018

«C'est une récompense à laquelle je ne m'attendais pas. Je suis très fier et très ému. Le Gault & Millau est avec le Michelin, une valeur sûre». Balthazar Gonzalez, chef de cuisine au restaurant «le Bàcaro» (20 rue du Pont Guilhemery) à Toulouse n'en revient pas. L'édition 2 018 Gault & Millau 2 018 lui a décerné dans son palmarès, qui recense 28 Jeunes Talents, le titre de «Jeune Talent 2 018». Agé de 26 ans, Balthazar Gonzalez fait partie des jeunes chefs de moins de trente ans repérés par le guide. Après avoir suivi l'Ecole Hôtelière de Paris, il a travaillé à Toulouse au restaurant Solides, puis à la Table de Rebuchon à Paris, et à l'Oasis, étoilé des Frères Raimbault à La Napoule. «J'ai démarré ce métier très jeune pour le plaisir de travailler de mes mains, explique ce jeune chef curieux d'inventivité. J'ai un grand respect des produits de saison et de l'environnement».

Du violoncelle au piano de cuisine

Autre talent récompensé, Nicolas Thomas du restaurant «la Promenade» à Verfeil. A 35 ans, ce Jeune Talent 2018, n'a pas toujours été dans la cuisine. Violoncelliste durant plusieurs années, il a longtemps collaboré avec son épouse Laurence (violoniste) à l'orchestre National de Toulouse, sous la direction notamment de Michel Plasson. Il y a sept ans, il choisit de changer de partition : «Mon épouse et moi avons quitté la musique par passion de la gastronomie. On voulait trouver un autre moyen d'expression, une palette de saveurs différente des notes». Après être passé au Lycée Hôtelier de Toulouse, il suit un stage au restaurant étoilé «En Marge» de Franck Renimel. Puis ce sera à l'étoilé «O Saveurs» à Rouffiac, auprès du chef Daniel Gonzalez. «Il y a cinq ans, j'ai eu l'opportunité d'ouvrir mon restaurant dans une superbe bâtisse typique du sud-ouest en briques roses à Verfeil». Aujourd'hui avec son épouse et Sébastien Alquier, responsable de salle, Nicolas Thomas propose une cuisine de saison. «Du courage, des soutiens et beaucoup de travail ont été les ingrédients à cette belle aventure», aime-t-il à répéter. Si aujourd'hui la cuisine gastronomique d'Occitanie se conjugue beaucoup autour de jeunes chefs, d'aucuns n'oublient ce qu'ils doivent à leurs aînés. «Les jeunes travaillent différemment, reprend Nicolas Thomas. Ils bousculent les codes et font une cuisine plus instinctive. Mais sans le travail des anciens, rien n'aurait été possible».

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